Il pancotto, la zuppa più antica
Prima di tutto il pancotto, un piatto storico nato molti secoli prima del Novecento, già citato da Apicio nel “De re coquinaria”, considerato un ottimo rimedio per le coliche dei neonati, soprattutto se aromatizzato con la salvia, dalle forti proprietà digestive e depurative. Da sempre presente, dunque, seppur con varianti diverse, nel tempo è ritornato periodicamente sulla tavola degli italiani nei periodi di maggiore povertà. Alla base di tutto, infatti, c’è il pane raffermo, ingrediente prezioso da conservare con cura e riutilizzare per creare piatti corroboranti e nutrienti. Tagliato a pezzi, veniva bollito in acqua con aglio, rosmarino, alloro e sale, e condito – quando c’era – con un po’ di extravergine. Tante leggende ruotano a questa preparazione: fra le più popolari, quella del convento di San Cesario di Lecce, che narra che una volta venne servito a Garibaldi e i suoi uomini un piatto di pancotto fumante.